Apesar de ser uma cultura de múltiplas utilidades em todos os continentes, seu aproveitamento como alimento ainda é utilizado basicamente para alimentação animal, ignorando-se o seu potencial nutricional e a sua aplicação na produção de alimentos para o consumo humano. O elevado teor de açúcares fermentescíveis, associado aos altos níveis de nitrogênio, fósforo e potássio favorece os processos de biotransformação e viabilizam os processos de produção de bebidas fermentadas e destiladas. Com o objetivo de aproveitar melhor esse potencial, desenvolveu-se um processo tecnológico para o aproveitamento desses açúcares, transformando-os num produto de valor comercial reconhecido (vinagre).
Considerando a grande quantidade de vagens desperdiçadas no campo durante o período de safra, o potencial nutritivo e suas diversas aplicações no meio rural, procurou-se desenvolver mecanismos capazes de serem operacionalizados em pequenas propriedades rurais, que viabilize o aproveitamento racional e sustentável da algaroba. Os processos atuais são sofisticados, complexos, de alto custo, ou artesanais, anti-higiênicos e lentos o que impedem a sua aplicação a nível domiciliar. Na presente invenção o processo de fabricação é conjugado e se desenvolve num bioreator semiautomático e fundamenta-se basicamente em duas etapas: A fermentação alcoólica, onde se controla toda a cinética do processo de transformação dos açúcares em álcool e a fermentação acética, onde o álcool obtido é transformado em vinagre.
O vinagre de algaroba é um produto fermentado obtido a partir da transformação dos açúcares extraídos das vagens maduras da algarobeira (Prosopis juliflora Sw DC), após sua queda natural, que conjuga as etapas de fermentação alcoólica e acética, num processo rápido, simplificado e higiênico. O produto apresenta um perfil físico, químico e sensorial que determina a sua aplicação em carnes, molhos e saladas, por apresentar características sensoriais excelentes, realçando o aroma e melhorando o sabor. O processo se fundamenta basicamente em três etapas básicas: a extração, onde o material é selecionado, fragmentado, filtrado e transformado em mosto. A fermentação alcoólica, na qual, se controla toda a cinética do processo de transformação dos açúcares em álcool e a fermentação acética para até o álcool transformar-se em vinagre.
Na Universidade Federal de Campina Grande, já está em curso uma série de projetos que envolvem o aproveitamento racional de seus frutos na produção de alimentos, bebidas e álcool combustível. “Já avaliamos o seu perfil nutricional e comprovamos cientificamente o elevado teor de açúcares a serem transformados em produtos fermento destilados (bioálcool, aguardente, vinho e vinagre, melado para sorvetes, recheios e outros), proteínas (biscoitos, bolos e pães do tipo hot dog, de forma e francês)”, diz o pesquisador Clóvis Gouveia.
“Considerando que a superfície do estado da Paraíba representa menos de 1% do território nacional e 3,34% da área regional, fica clara a urgência para aumentar-se o esforço na busca de encontrarmos novas alternativas viáveis de produção de alimentos e outros produtos de valor comercial reconhecido a partir dos recursos regionais disponíveis no semiárido”, exorta. No município de Serra Branca, vem sendo executado, através da Associação dos Criadores de Caprinos e Ovinos, o Projeto “Desenvolvimento de tecnologias apropriadas para obtenção de farinha integral de algaroba e do seu uso em formulações de alimentos funcionais de baixo custo”.
Sobre coordenação da professora Mabel Batista, da Universidade Federal da Paraíba, estão sendo testados vários produtos panificáveis em laboratório, com “excelentes resultados”. Segundo Clóvis Gouveia, uma das metas é ajustar esse projeto piloto às condições que atendam aos requisitos básicos exigidos para a secagem, fragmentação, refino e produção de farinhas alimentícias especiais, a serem usadas em formulações e enriquecimento de gêneros alimentícios destinados à merenda escolar e aos programas de combate a fome.
O uso das vagens da algaroba na alimentação humana data desde o descobrimento, quando os espanhóis chegaram a América do Sul e encontraram os índios utilizando os frutos da algarobeira na alimentação, principalmente nas regiões semidesérticas que se estendem do sul do Equador ao centro do Chile e da Argentina. A parede dos frutos da algarobeira contém sacarose e outras substâncias. Se transformada em farinha, pode ser utilizada na fabricação de bolos, pães, biscoitos, geleias, mel, pudins, sopas etc, com alto teor nutritivo. Estudos verificaram que 100g de vagens proporcionavam 333 calorias, 13g de água, 16g de proteínas, 3,2g de gorduras, 65,8g de hidratos de carbono, 108g de fibra bruta, 3,3g de cinzas, 450mg de cálcio, 627mg de fósforo e 6,6mg de ferro, além de 0,33mg de vitaminas B1 e 2,6mg de vitamina B6.
Por não exigir muita água, a algaroba apresenta bom rendimento mesmo nos períodos de seca. A leguminosa supera o trigo e o milho em proteínas e aminoácidos. Segundo a Embrapa Semiárido, a espécie também possui uma estrutura biológica que ajuda na fixação do nitrogênio ao solo e na recuperação de áreas degradadas. Por outro lado, se não for bem manejada, a algaroba é capaz de invadir hábitats naturais e inibir a regeneração das espécies de caatinga, reduzindo a biodiversidade vegetal do bioma.
Fonte:
http://www.ambientebrasil.com.br
http://www.agencia.fapesp.br/boletim_dentro.php?data[id_materia_boletim]=5454
acesso em março de 2007
Agradeço a colaboração de Clovis Gouveia ([email protected], [email protected], [email protected]) que enviou informações em março de 2007 para composição desta página