Uma pesquisa de mestrado, feita na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), desenvolveu um processo pelo qual o suco natural pode conservar-se até uma semana, sob refrigeração a 4 graus, em garrafas de polietileno tereftalato (PET). “A intenção não foi substituir as embalagens existentes, mas sim criar alternativas para o mercado, especialmente no caso de uma embalagem já consagrada pelos consumidores, devido à sua boa apresentação visual e características de marketing”, diz o resumo da dissertação de mestrado.
A pesquisa, Processamento de Suco de Laranja Pasteurizado em Garrafas de Polietileno Tereftalato (PET), foi feita sob a orientação do professor José de Assis Fonseca Faria, do Laboratório de Embalagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp, com o apoio da FAPESP. O resultado, porém, pode ir além disso. As garrafas de PET, introduzidas no Brasil em 1989, para bebidas carbonatadas, como os refrigerantes, têm várias vantagens sobre as de vidro e as de polietileno de alta densidade (PEAD), as mais usadas atualmente para sucos. Elas são, por exemplo, inertes, não alterando as propriedades do produto; têm boa resistência aos impactos, não se rompendo nem mesmo quando caem, cheias ou vazias; podem ser fabricadas em diversos formatos, tamanhos e cores; a garrafa que está sendo usada pode ser mantida fechada; e, especialmente, têm excelentes propriedades ópticas, como a transparência e o brilho. Além disso, ganham do vidro com relação ao fator peso.
Atualmente, no Brasil, não existe nenhum suco embalado em garrafas de PET, usadas especialmente em embalagens de 2 litros de refrigerantes. “Conheço alguns exemplos no exterior, mas são sucos reconstituídos, a partir de concentrados, não extraídos na hora”, diz o professor Assis. Assim, a pesquisa teve de partir basicamente do zero. Precisavam ser levados em conta dois fatores, as exigências da embalagem e as do mercado brasileiro. Era preciso manter as características organolépticas e nutricionais do produto e, ainda, suas características de comercialização. As garrafas de PET usadas normalmente no Brasil não suportam o enchimento a quente, pois deformam a temperaturas superiores a 70 graus. O suco, por sua vez, também não pode ser submetido ao enchimento a quente, pois sofre alterações de sabor e de aroma que o levam a ser rejeitado pelos consumidores. O suco puro, como tirado da laranja, no entanto, não teria muito tempo de vida na prateleira. Sendo um produto perecível, teria de ser consumido no máximo algumas horas depois de extraído. A pesquisa, assim, trabalhou com o suco pasteurizado. Foram experimentados dois tipos de pasteurização, a 72 graus Celsius por 16 segundos e a 91 graus Celsius por 40 segundos. Foram examinados fatores como sólidos solúveis, sólidos em suspensão, teor de vitamina C, atividade da enzima pectinesterase — que deixa o suco mais turvo, conforme passa o tempo —, contagem microbiológica de bolores e leveduras, coliformes e a qualidade geral e em sabor. De maneira geral, o fator limitante foi o aumento do número de bolores, leveduras e bactérias láticas, o que levou a estabelecer seis dias como o limite da vida útil do produto.
A conclusão é que a garrafa de PET usada na pesquisa é adequada para o acondicionamento do suco de laranja pasteurizado, apesar de ter apresentado uma pequena colapsagem no final da vida de prateleira. Esse problema, porém, de acordo com os pesquisadores, pode ser resolvido com uma melhoria no projeto da embalagem, com a adoção de um formato que dê mais resistência mecânica à garrafa. A embalagem usada na pesquisa tinha capacidade de meio litro, ou 500 ml. Para os pesquisadores, essa é a capacidade com maior potencial comercial. A invenção também abre caminho para seu uso em outros tipos de suco. “A pesquisa buscou associar o potencial do PET à tradição e disponibilidade do suco de laranja nacional”, afirma o pesquisador. “Mas qualquer outra matéria-prima poderá ser usada, considerando apenas pequenos ajustes nos parâmetros dos processos.” Isso abre caminho, por exemplo, para a comercialização em embalagens mais atraentes do suco de uva brasileiro, considerado um dos melhores do mundo; ou o de caju, muito rico em vitamina C e em cuja cultura há enorme desperdício, pois a polpa da maior parte da colheita é deixada para apodrecer depois da extração da castanha.
A pesquisa chega num momento importante. Desde o início da década de 1990, o mercado de suco de laranja passa por uma enorme transformação no Brasil. A indústria brasileira de suco de laranja nasceu e se desenvolveu voltada para o exterior, portanto, para o produto concentrado. Isso está mudando. O surgimento de novas formas de comercialização do produto, dificuldades de exportação e o aumento do poder de compra da população se combinaram para tornar o mercado interno mais atraente para os produtores. A isso se combinaram fatores como a disponibilidade de fruta fresca para a extração de suco praticamente durante todo o ano e novos hábitos que dão aos sucos naturais preferência sobre as antigas bebidas industrializadas, como os refrigerantes. Surgiram também melhores canais de distribuição, facilitando a distribuição do produto refrigerado. Isso permite que os alimentos sejam submetidos a processos térmicos mais brandos, ficando com características mais semelhantes às do produto fresco.
Fonte: http://www.fapesp.br/tecnol462.htm
acesso em maio de 2002
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