Queijos e manteiga podem estar presentes na dieta de quem sofre do coração ou de pressão alta: isso é o que promete uma recente pesquisa desenvolvida pelo engenheiro químico Sebastião Cesar Cardoso Brandão na Universidade Federal de Viçosa (UFV). Uma gordura do leite sem colesterol, já produzida no laboratório de Brandão, será a matéria-prima para a fabricação de diversos laticínios. O colesterol é um lipídeo essencial para o bom funcionamento do organismo: no intestino, promove a absorção de alimentos, é precursor de hormônios e de vitamina D, é constituinte de membranas celulares e dos nervos e é essencial para o crescimento e desenvolvimento de mamíferos. Porém, seu excesso está relacionado a diversos males do coração e ao aumento da pressão arterial. Por isso, o consumo de alimentos com alto teor de colesterol — como alguns laticínios comuns — é pouco recomendado para indivíduos propensos a doenças cardiovasculares.
“Nosso projeto pretende fabricar queijos, manteiga, leite em pó e pasteurizado a partir de uma gordura do leite com níveis reduzidos de colesterol”, afirma Brandão. Para obter essa gordura, faz-se o óleo da manteiga comum atravessar uma coluna que contém uma areia bem fina — a sílica. Como esse material é capaz de reter o colesterol, a gordura que sai da coluna apresenta pequena concentração do lipídeo. A fabricação de laticínios sem colesterol depende da obtenção em escala industrial dessa gordura que, por ora, só é produzida em escala experimental.
Segundo Brandão, “nem o sabor nem a textura dos laticínios livres de colesterol serão alterados”. Porém, pessoas saudáveis não devem consumi-los, já que o colesterol é um elemento fundamental da dieta. Os produtos a base de gordura sem colesterol são mais caros que os comuns. “O barateamento depende da fabricação em grande quantidade”, explica Brandão. Ele acredita que os produtos, que também serão menos calóricos que os tradicionais, devem estar disponíveis nos supermercados dentro de poucos anos.
O número de pessoas com problemas cardíacos é cada vez maior no Brasil e no mundo. O fato, associado a uma alimentação pouco balanceada que abusa de produtos gordurosos e extremamente calóricos, explica em parte a ampla aceitação de alimentos com baixo colesterol e menos calorias. De modo geral, os mercados estão abertos à tecnologia de alimentos. No Brasil, várias pesquisas são realizadas com êxito nessa área. Estudos feitos em Viçosa, por exemplo, já levaram ao desenvolvimento de uma manteiga com 50% menos gordura e de um leite hidrolisado que, por não conter lactose, pode ser consumido por indivíduos intolerantes a esse açúcar. Ambos os produtos já estão sendo comercializados.
Fonte:
http://www.uol.com.br/cienciahoje/chdia/n372.htm
acesso em fevereiro de 2002
